Dalle olive all'olio - Oleificio Speranza Salvatore
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Dalle olive all'olio
Olio da Olive
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LA COLTIVAZIONE
Il bacino del Mediterraneo è l'ambiente ideale per la crescita dell'ulivo, pianta millenaria che ha bisogno di sole, acqua e terreni adatti. L'olivo è una pianta longeva che inizia la produzione dei frutti intorno al quinto anno di vita e continua per centinaia di anni. I suoi caratteristici fiori bianchi, le mignole, si aprono tra aprile e maggio per fare spazio ai frutti, le drupe, che accrescono durante la stagione calda fino al momento dell'invaiatura. In questa fase le olive hanno raggiunto il giusto grado di maturazione e sono pronte per la raccolta, che nella nostra zona, di norma, avviene fra novembre e dicembre.
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LA RACCOLTA
L'oliva è un frutto e come tale la qualità del suo succo è influenzata dai tempi e dalle operazioni di raccolta. Le olive sono pronte per la raccolta quando hanno raggiunto un grado ottimale di inoliazione che in genere coincide con l'invaiatura, il caratteristico cambio di colore della drupa. Le operazioni di raccolta devono avvenire prima della caduta del frutto e nel nostro territorio sono eseguite prevalentemente a mano.
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L'ESTRAZIONE DELL'OLIO DALLE OLIVE
Non appena raccolte e, comunque, entro le 24 ore per evitare che si inneschino processi ossidativi, le olive devono essere conferite al frantoio. Posizionate in apposite casse forate di dimensioni di circa 250 kg, idonee ad evitare lo schiacciamento dei frutti ed il loro riscaldamento, le olive vengono avviate alla trasformazione, processo che complessivamente richiede circa 1 ora. Innanzitutto, le olive vengono pulite dai rametti e dalle foglie attraverso un processo di ventilazione, quindi vengono lavate e private delle piccole impurità, quali pietre, terriccio e corpi estranei.
Una volta ripulite, le olive vengono inviate a mezzo nastri trasportatori alla frangitura. Il frantoio dispone di due linee di lavorazione e di due sistemi di frangitura: un frangitore tradizionale con macine in granito ed un frangitore meccanico innovativo. In particolare, il frangitore meccanico innovativo, è realizzato con rulli di acciao inox, che ruotando a basse velocità (400 giri/minuto) rispetto ai comuni frangitori (1400-2800 giri/minuto), effettua una molitura dolce, garantendo l'assenza di emulsione fra l'acqua e l'olio contenuti nelle olive, l'assenza di riscaldamenti della pasta di olive, l'utilizzo di temperature di gramolazione più basse. Tutto ciò si traduce in migliori caratteristiche organolettiche dell'olio.
L'impasto omogeneo ottenuto dalla frangitura subisce un lento rimescolamento (gramolatura) all'interno di vasche di acciao inox a temperatura di 27°C, per un periodo compreso fra 30 e 45 minuti.
L'estrazione può essere effettuata in due modi, attraverso un procedimento tradizionale per pressione oppure attraverso un ciclo continuo per estrazione centrifuga.
Il nostro frantoio ha iniziato la sua attività utilizzando il sistema tradizionale, successivamente ha abbandonato tale sistema per garantire una maggiore qualità al prodotto finale, che può essere influenzato dalle condizioni di pulizia dei diaframmi filtranti che si adoperano. Con le moderne linee continue a basso utilizzo di acqua (inferiore al 20%) è possibile controllare le temperature, i tempi di gramolazione e la pulizia delle superfici (tutte in acciaio inox) a contatto con la pasta e con l'olio mosto.
Dunque, al termine del processo di gramolazione, la pasta viene inviata, mediante una pompa volumetrica monovite, all'interno di una centrifuga orizzontale (decanter), che sfruttando la forza centrifuga ed i differenti pesi degli elementi, separa l'olio, l'acqua e la sansa (parte solida residua). L'olio, così ottenuto, spinto da una pompa viene inviato ad un ulteriore separatore centrifugo verticale che provvede ad eliminare le impurità residue.
La fase acquosa (acqua di vegetazione) viene raccolta all'interno di una capiente vasca e quindi utilizzata per uso agronomico. La sansa, infine, viene raccolta ed inviata al sansificio.
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LA CONSERVAZIONE
L'olio ottenuto dalle olive è un grasso vegetale di altissimo pregio, basti pensare che è ricco di polifenoli e non ha colesterolo, ma è pur sempre un grasso ed è soggetto a naturali processi di degradazione che ne fissano la durata (periodo utile per la consumazione) a 18-24 mesi. In questo periodo dev'essere conservato in luoghi asciutti al riparo da fonti di luce e calore in recipienti idonei. I recipienti più adatti sono costruiti in acciaio inox per uso alimentare oppure, nei piccoli formati, in vetro scuro che filtra la luce solare. Per mantenere le proprietà organolettiche dell'olio, gli ambienti in cui vengono conservati i contenitori devono avere una temperatura compresa tra i 14°C ed i 18°C.
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